函館ヤマノナカムラ イカの粕漬け

函館名産ヤマノナカムラ イカの粕漬け

いかの粕漬は、いかを茹で上げてから酒粕に漬け込み、熟成させることで旨味を凝縮し香り豊かな醗酵食品として生まれました。

醗酵食品とは、日本を代表する食品で、しょうゆ、味噌、粕漬、納豆などさまざまな食品があります。

微生物により食品を醗酵させ、旨味を凝縮させたり長期保存に適した食品へ変化させたりとさまざまな効果があります。

ヤマノ中村のいかの粕漬は、いかの街函館で生まれた函館を代表する名産品です。開発当時はいかが豊漁で保存食として先代の人々が試行錯誤を繰り返し開発し、一番最初に製造販売した元祖です。販売から約半世紀迎える今も函館の名産品として愛されております。

獲れたての新鮮ないかを茹で上げてから酒粕に漬け込んでいるので解凍後輪切りにしてお召し上がりいただけます。

1985年には『ふるさと小包コンクール第一位』を受賞し、今でも当社一番人気商品として愛されております。

全国からたくさんの観光客がいらっしゃる当社朝市店でもお土産として大人気の商品です。

地元ではごはん、晩酌のお供に、百貨店では贈答用として、日本中から通信販売にてご注文いただいております。

函館名産ヤマノナカムラ イカの粕漬けの製法

鮮度の良い船内冷凍いかを原料に使用し、毎日ベテランの職人が大釜でいかを茹で上げています。

いかの柔らかさのポイントはここにもあります。茹ですぎるといかは固くなる性質があるので、茹でる時間は長年の経験を積んだ職人が、お湯の沸騰具合を見極め茹で上げております。

そこからはほぼ手作業で1尾1尾丹念に手洗いし、胴体に足と粕を詰めてから箱詰めすることで、内側からもしっかりと味が染み込んでおります。

粕は国産の熟成期間の異なる3種類の粕をブレンドしオリジナル調味しており、製造当時から50年以上使用している巨大な石の臼で粕を調味しています。

いかの粕漬の熟成は冷凍庫で約2カ月保管することで旨味を閉じ込め、いかにゆっくりと味が染みわたり酒粕の香り豊かな風味と、柔らかなしっとりとした食感に仕上がります。

酒粕は甘い味付けで、お酒の苦手な方や、お子様にも食べやすいように調味しております。

いかは茹でてから漬け込んでいるので、加熱の必要はありません。解凍後は輪切りにしてお召し上がり下さい。

代々受け継がれし秘伝の調味と製法で変わらぬ美味しさをお届けいたします。

  • 函館ヤマノナカムラ イカの粕漬け
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  • 函館ヤマノナカムラ イカの粕漬け

●お召し上がり方●

解凍後さっと粕をとって輪切りにしてお召し上がりください。茹でてあるので加熱の必要はありません。

お好みで醤油をかけたり、お刺身風にわさびや生姜を添えて食べても美味です。

北海道函館ヤマノナカムラ 紅鮭飯鮨

函館ヤマノナカムラ 紅鮭飯鮨

北海道や東北など寒い地方で魚を漬け込む保存食として造られた伝統の郷土料理“飯鮨 いずし”は、魚をご飯、野菜、麹などで漬け込み醗酵させ、秋から冬にかけての季節限定・数量限定商品

原料に使用される紅鮭は仕入れ目利きの達人、函館市水産物地方卸売市場内にある当社仲卸部門鮭鱒担当 中村壮一社長が自ら品定めする徹底ぶり。長年にわたる知識と経験で飯鮨の加工に適した紅鮭を仕入れています。脂のりが良い紅鮭は焼くとじわっとたまる脂がうまさの秘訣です。

身の硬さ、産地、漁獲時期など、品質には徹底したこだわりがあります。

さらに北海道で獲れた秋鮭、ほっけを使用した秋鮭飯鮨、ほっけ飯鮨は、原料に納得いかない年は漬け込みをしないこともある幻の逸品。

こちらも数量限定・冬季限定商品となっております。

函館ヤマノナカムラ 紅鮭飯鮨 製法

脂乗りの良い紅鮭を、一度に約500尾ほど手作業で一尾一尾丁寧に、塩で漬け込み大きなタンクに並べ、約一週間ほどかけ重石をのせて、ゆっくりとうまみを凝縮して無駄な水分を除きます。

この工程を山漬と言い、飯鮨造りには欠かせない工程です。

一度冷凍保管した山漬の紅鮭を、約一中夜かけて流水で塩抜きしますが、外気温、水温、水量など細部に注意して作業を行います。

一中夜かけて塩抜きした紅鮭を、熟練した職人が成形し漬け込みの準備完了です。

漬け込みには、醗酵の命とも言える国産の麹を使用し、米は北海道産にこだわり、漬け込んでいます。

麹、米、野菜、調味液を混ぜた物を、切身にした紅鮭を重ならない様に綺麗に敷き詰め、幾重にもこの工程を繰り返して樽に漬け込んでいきます。

熟成まで約14日間、担当する職人は徹底した温度管理と醗酵の度合いを見極めながら、重石でゆっくりと味を調整しております。

秋からお正月にかけて仕込みする飯鮨、職人は我が子の様に手をかけて、毎日醗酵を見極めるため休みの日も交代でチェックしています。ゆっくりと漬け込むことで、なめらかな食感で米と麹が1粒1粒引き立ちます。紅鮭飯鮨は紅鮭の赤色、麹・米の白色で、紅白鮮やかな見た目から縁起物としても北海道ではお節料理の一品として喜ばれております。

これが生きる醗酵菌を見極め、先代から受け継がれし製法と技術を熟知した職人の技と言えるでしょう。飯鮨の製造には原料から製品まで約25日間の時間と手間を掛けて丹念に製造しております。

  • 北海道函館ヤマノナカムラ 紅鮭飯鮨
  • 北海道函館ヤマノナカムラ 紅鮭飯鮨
  • 北海道函館ヤマノナカムラ 紅鮭飯鮨
  • 北海道函館ヤマノナカムラ 紅鮭飯鮨

●お召し上がり方●

冷蔵庫でゆっくりと解凍して下さい。解凍後はそのままお召し上がれます。

醤油をつけることで食べやすくなります。

函館ヤマノ自慢の数の子たっぷりの松前漬 松前漬

北海道の特産品“松前漬”とは?

松前漬とは北海道の郷土料理で北海道松前町が発祥の地とされています。

鰊が豊漁だった時代、その保存食として数の子に細かく切ったするめいかを塩で漬け込んだ物がはじまりとされています。味は塩味が起源とされています。

今では醤油ベースの松前漬が一般的となっておりますが、ヤマノ中村商店1番人気の松前漬(白造り)は昔からの伝統の味を守るため、酒、みりん、砂糖、食塩などを用い昔と変わらぬ製法で、素材の良さを引き立てて製造、絶妙な素材のバランスを開発するまでには数年の時間を要した伝統の逸品です。

今では7種類の松前漬が製造されています。1番人気は醤油を使わない松前漬(白造り)。その味をベースに開発された北海道ではお刺身で人気のツブを使ったコリコリした食感にクラゲを加えた松前漬、贅沢にズワイガニを入れた松前漬、北海道産のお刺身用帆立貝柱を入れた松前漬、黒醤油を使った松前漬、函館市近海で獲れる粘りの強いがごめ昆布を使ったがごめ数の子松前漬、国産切干し大根にこだわり、今までになかったごはんのおかず+漬物の2つの要素を同時に楽しめる切干し大根松前漬(数の子入り)など様々な味を用意しております。

函館やまの自慢のいろんな松前漬

  • 松前漬(白造り)

    他社では黄金漬やダイヤ漬とも呼ばれ、当社でも一番人気!!

    パリパリ食感の数の子が全体の約50%含有量を占める

    まさに数の子の松前漬と言っても過言ではない。

    北海道産の良質な昆布を使用し、昔ながらのていねいな手造り製法で秘伝のタレでじっくり漬け込み製造した自慢の一品。

  • がごめ数の子松前漬

    がごめ数の子松前漬に使われている昆布は『がごめ昆布』という函館近海でしか獲れない貴重な昆布です。

    最大の特徴は粘りが強く、フコイダンを多く含む昆布として脚光を浴びている。葉の模様がカゴの目に似ていることからその名がついたと言われております。

    近年獲れる量も少なくなり、まさに希少価値のある昆布とも言われております。味付けは黒醤油ベースの鰹風味です。日本人のダシ文化とも言える昆布と鰹の相乗効果により一層旨味を高め素材の良さをダシが引き出していると言っても過言ではない。

  • 松前漬(黒造り)

    厳選された干スルメ、昆布にこだわり、数の子をふんだんに使用した松前漬です。

    かめばかむほど味わいが広がる逸品です。

    鰹エキスで旨味を高め、甘さ、塩分にもこだわり、素材の良さを引き立てた元祖松前漬です。

  • 北海道函館ヤマノ中村松前漬白造り
  • 北海道函館ヤマノ中村松前漬がごめ数の子
  • 北海道函館ヤマノ中村松前漬黒造り

●お召し上がり方●

自然解凍してから良くかき混ぜてお召し上がりください。

温かいご飯にのせて、海鮮丼、海鮮サラダ、おにぎりの具、海苔巻や軍艦、パスタ、そばなど

様々な料理にご利用いただけます。

また長芋をサイコロ状にカットして入れたり、野菜を入れても美味しく召し上がれます。

切干し大根松前漬お勧めレシピ

醤油ベースの松前漬はチーズと相性抜群!!

お勧めの食べ方はサラダにクルトンと切干し大根松前漬を
のせてシーザードレッシングでいただく新スタイル。

サラダに出来る松前漬がお勧めです。

お好みでパルメザンチーズも相性抜群